C'est très facile mais il y a comme toujours des trucs que vous aurez appris en cours de pose et ce n'est qu'à la fin que vous vous direz: je sais faire.
L'épaisseur, le plus possible vis à vis du budget. Au moins 10cm en mur et mini 20cm en toiture, c'est la norme. Mais, dans qques années la norme dira 14cm en mur et 30 cm en toiture, à juste titre, d'ailleurs.
Pour la densité, tout dépend de la région et l'altitude, l'ensoleillement, si on veut un confort thermique estival ou hivernal ou les deux. En gros, en rampant, une grosse densité en fibre de bois assure un déphasage appréciable l'été (fraicheur conservée) plutôt qu'un isolant de 30kg/m3, mais c'est plus cher. Le chanvre n'a pas de densité variable.
Dans les cloisons, je conseille du lourd. Pas d'isolant thermique mais de l'inertie à condition que le sol le supporte: pierre, béton minéral ou végétal, briques de terre crue ou cuites, pisé…