Les coulissants font gagner de la place à l'intérieur, permettent de poser des meubles à côté, pas d'emprise sur le mur, mais sont obligatoirement moins performants à profil égal. Ce qui pose problème surtout, c'est l'alu ! A prendre exclusivement avec rupture de pont thermique ; même comme ça, c'est pas le top. Mais la finesse des profilés, c'est sympa. La Rolls : alu à l'extérieur, bois à l'intérieur.
Ce que j'ai : dès que je suis entré dans la maison (de 1937, il y a 2 ans 1/2), j'ai fait changer les fenêtres par des alu Tryba (j'en étais content dans mon précédent appart, mais depuis les poseurs ont changé, et ça c'est stratégique, surtout pour les finitions !)
Pour mon extension bois, mon MO a fait poser des baies Bieber en bois ; c'est beau, costaud, largeur rassurante mais ça douille) SOULEVANTES-coulissantes,  très pratiques et je pense un peu plus isolantes que des coulissantes seules : quand fermées, le poids porte sur la largeur de la menuiserie et non seulement sur le rail.

Maintenant vues les surfaces en jeu proportionnellement, le vitrage doit être franchement performant,c'est vraiment l'élément le plus important.

L'étanchéité à l'air des coulissantes est plus difficile à assurer que pour les battantes et les oscillo-battantes. Cela se traduit essentiellement par un coût plus élevé car les solutions techniques sont plus complexes (soulevante-coulissante, par exemple). Sur des coulissantes de haut de gamme, l'étanchéité est excellente.

L'isolation thermique est un autre problème qui concerne les vitrages et l'ossature de la menuiserie. Quel que soit le type de la menuiserie. Et quoi qu'en disent les détracteurs du PVC, c'est ce matériau qui offre les meilleures performances thermiques quand il est mis en oeuvre par des constructeurs qui savent l'utiliser (voir les fabrications allemandes et belges, entre autres…). Quant à l'esthétique, chacun son goût, disait le moine en pissant dans sa soupe !! Perso, je ne perds pas mon temps en contemplation devant mes fenêtres.

Ne t'inquiète pas trop, ton choix est tout à fait valable, au moins question vitrage.
Maintenant toute construction est un compromis permanent (budget-esthétique-offres des artisans-contraintes techniques, la liste n'est pas close ....), et les baies coulissantes sont vraiment très agréables : dans l'extension, j'ai les 2, 1 PF et une baie d'1m80 soulevant-coulissant+fixe 180, et c'est la baie qui est la plus volontiers ouverte !

Au fait le vitrage peu émissif est surtout efficace en hiver, le film d'oxydes maintient les calories produites à l'intérieur. En été c'est moins évident, la chaleur passe, d'où surtout au sud les écrans horizontaux, "casquettes externes", stores ou … arbres à feuilles caduques, fruitiers pourquoi pas, joignant l'utile à l'agréable ;-) Peut-être que dans la Manche, ce n'est pas critique ? (vert, vous avez dit un département très vert ?-)

Choix des matériaux :
Goldorak a tt à fait raison, le PVC est le plus performant thermiquement mais : le choix des fabricants n'est pas exceptionnel en France, l'entretien n'est pas si facile sur la durée (j'avais aussi des OF en pvc dans mon appart : vraiment pas simple à nettoyer ; la pollution de la Rp n'arrange surement pas les choses) Après ça dépend de qui s'y colle …
Le mixte bois (donc dormant et ouvrant bois, plus performant que l'alu et bien beau à l'intérieur ; ce n'est pas sur ce forum que nous dirons le contraire !)-alu extérieur (entretien enfantin) est hélas franchement plus cher : tu nous diras. Chez Bieber l'habillage alu était fait en Italie, par un prestataire extérieur, d'où surcoût coquet.
"Rentable" : compromis, là encore !

Certifications : normalement, tout est mentionné dans le devis (enfin, ça a toujours été le cas pour moi ; et ça m'étonnerait que ton menuisier n'arrive pas à te dire quel est son fournisseur, auquel cas un petit coup d'Internet et hop !)

2 remarques par ailleurs :
- pour les baies, 210 , c'est hauteur tableau ou hauteur ouvrant ?(ne pas oublier l'épaisseur des cadres, dormant et ouvrant, et la hauteur de seuil : ça risque de faire un peu juste si 210 = hauteur tableau (c'est vrai que je mesure 1m90)
-Quel est le parement extérieur ? ça t'aiderait à choisir pour les habillages de caissons. Si pas bois, ça se discute, à mon avis. Plus d'entretien, des différences de teintes quasi inévitables suivant l'exposition, quel bois ? Enfin tout ça, quoi !

Je suis par ailleurs très surpris de la difficulté à obtenir des infos quand on est simple client ayant un projet : les forums (celui-ci en particulier) sont une mine formidable, même s'il faut du temps pour se faire son idée . Mais ça vaut le coup, et ma prochaine maison profitera de l'expérience que j'ai accumulée cette fois-ci

Le bois restera tjs le meilleur rapport isolation/prix

Non Bee Wee, isolation /prix, a coefficient égal le bois sera moins cher que le PVC si tu veux un bon coéfficient en PVC faut des coupures thermiques, ce n est pas offert !

Maintenant peut etre que j ai de très bon prix !

Avons nous vraiment le choix ?

Entre le pire et le moins pire je suis choisi le moins pire, même s il doit venir de loin, en tous cas achetez du PVC ne doit pas être mieux au niveau de l'eco bilan a mon avis