Sous le toit l'isolant mis en place aura une fonction de protection contre le froid et contre la chaleur estivale. La laine de bois (ou la cellulose) en panneau sont parfaitement adaptées. Pour la pose entre les chevrons/solives ces panneaux sont semi-rigides (densité 50kg/m3) et pour la pose sur le toit les panneaux sont plus rigides (densité >150kg/m3).

C'est vrai que l'efficacité thermique sera meilleure avec une couche isolante extérieure sur le toit (réduction des ponts thermiques, confort estivale et phonique).

Je pense qu'une épaisseur totale d'isolant de 240mm devrait apporter une performance satisfaisante dans ta région.

Pour le mur c'est préférable de mettre l'isolant à l'extérieur pour profiter de l'inertie des parpaings, en même temps c'est plus efficace contre les ponts thermiques. Si tu envisages l'isolation par l'intérieur il est souhaitable de mettre un frein vapeur avec une valeur sd=2 à 3m entre l'isolant et le placo à condition que le revêtement extérieur (crépis) est très perméable. Si l'enduit extérieur est peu perméable c'est impérativement un pare vapeur qu'il faut installer. Une lame d'air ne s'impose pas si le mur est sain (remontée d'humidité).

Pour les rampants je te conseille un pare pluie souple (film) ou rigide (panneaux) perméable à la vapeur d'eau entre les tuiles et l'isolant. Selon la perméabilité du pare pluie il faudra un frein vapeur ou un pare vapeur entre l'isolant et le placo. Si la perméabilité du pare pluie est élevée pas besoin de lame d'air.

Steico ou pavatex, c'est affaire de prix et de facilité d'approvisionnement.