1 cm à 1,5cm d'excédent suffit, sinon effectivement ça bombe. Ce qui n'est pas gênant si l'isolant est moins épais que l'ossature, mais très embêtant quand les panneaux arrivent à ras si on veut fixer des plaques de parement (erreur que j'ai faite).

Bon, déjà j'imagine que les solives font plutôt 17,5 cm et l'isolant 16 cm
Ensuite, attention si l'isolant dépasse des solives, tu auras beaucoup de difficulté à posé le pare-vapeur.

je vous fais part de mon expérience :
j'ai mis 2 couches de flex (100 mm + 120 mm) entre des solives de 220 mm espacées de 39cm intérieur. En découpant des panneaux de 40 cm, ça se met très bien en place. Mais ça bombe un peu. Et si ça ne bombe pas…ça tombe.
Aucune importance pour le pare vapeur, qui s'agrafe sur les solives.
En revanche, impossible de fixer convenablement les panneaux de fermacell. J'ai donc remis des lattes de 15 mm sur les solives.
Conclusion : 1 cm d'excédent de découpe en largeur: OK
                   2 cm de moins que l'épaisseur des solives : OK

…oui enfin si vous espérez découper les panneaux au mm près, vous rêvez.
Cela dit, si il en manque à certains endroits, on peut très facilement combler ces petits vides et caler les panneaux avec le vrac dû aux découpes(ça en fait pas mal).
Pour les murs c'est beaucoup plus facile : les panneaux sont dimensionnés pour les entraxes standard. Par exemple les panneaux de 57 cm sont parfaits pour des montants de 45 mm avec entraxe de 60 cm.
Moins il y a de découpe, plus on est heureux!

c'est exactement ce qu'il faut faire