Le pare-vapeur n'est pas une obligation si la paroi est correctement conçue.
En revanche, ici, il faut au moins un frein-vapeur. Ce qui est assez dommage car avec la laine de bois, on pourrait travailler davantage sur la "perspiration insensible", en clair les flux de vapeur dans les parois. Pour ça, il faudrait organiser les couches des parois de manière cohérente, ei mettre les matériaux les plus résistants au passage de la vapeur d'eau à l'intérieur , les plus ouverts à l'extérieur.

- Pour les murs, l'OSB est très étanche, donc, quitte à s'en servir de contreventement, il faut le mettre dedans. (avant l'isolant et non après). Sans frein vapeur, il y aura forcément apparition de condensation dans l'isolant juste avant l'OSB. Autre solution : se servir du fermacell comme voile contreventant, ce qui est tout à fait possible. Dans ce cas, pas de vide technique, ce qui n'est pas un si gros problème si les gaines électriques sont fixées aux montants. Mieux : insuffler à la cellulose à 60kg/m3
plutôt que passer en laine de bois semi-rigide. Ca ne revient quasiment pas plus cher fourni posé par un pro que la simple fourniture de la ldb. Un pare-pluie armé est cependant nécessaire dans ce cas. Enfin passer en ossature de 160 mm serait un plus.
- En toiture, le steico Roof est un poil moins diffusant que le Flex, il y aura donc un (très) faible risque de condensation sans frein vapeur. If faut donc soit en prévoir un (mais avec un Sd faible, sans doute Sd<2m) soit intervertir les couche et mettre le Roof en intérieur, et un pare-pluie très ouvert à la diffusion en extérieur. (Sd<0.04, assez classique aujourd'hui). Cela dit, avec le lambrissage, on aurait déjà un frein vapeur suffisant s'il fait au moins 15mm et qu'il est posé bien jointivement.
- Enfin, la dalle : éviter le vide sanitaire s'il n'est pas absolument obligatoire (genre terrain inondable). Une construction sur terre plein est nettement plus performante en été, surtout en Haute Garonne, ne reviend pas plus cher, et n'est pas du tout difficile à réaliser. L'apport en inertie est de l'ordre de la tonne/m² de dalle (dalle+hérisson). Le terre plein doit cependant être isolé au moins en périphérie. La dalle bois est peut-être plus facile à réaliser mais elle a le désavantage de ne pas apporter de masse inertielle à une construction qui en manquera déjà forcément. Idem pour le VS, surtout si la dalle béton est isolée par dessus.
A+

Si l'OSB est à l'intérieur et qu'il est jointoyé, le frein-vapeur n'a pas d'intérêt car c'est l'OSB qui fait office de FV. Dans cette config de mur, l'isolant complémentaire proposé par PIEL dans le vide technique est un plus non négligeable pour un coût assez modéré, car il diminue fortement les ponts thermiques dus à la structure.

Pour la toiture, si l'ordre des isolants est respecté, le FV n'a plus d'intérêt non plus, les lambris ou le fermacell étant suffisamment résistants au passage de la vapeur d'eau pour jouer ce rôle.

Dans le cas où la finition extérieure est un crépis… s'il est posé avec lame d'air (ce qui est possible si on est sur de la fibralith 35mm enduite) ça ne change pas grand chose. Si en revanche on est sur laine de bois rigide enduite, il y aura peut-être nécessité de mettre un FV. Dur à déterminer sans plus de précisions, mais ça se calcule assez simplement de manière statique au moyen d'un tableur utilisant la méthode Glaser. Cela dit, Pavat*ex propose un système complet de contreventement intérieur (pavapla*n)+laine de bois ext enduite n'utilisant pas de frein vapeur complémentaire.

De manière générale, il faut éviter absolument le pare-vapeur (le vulgaire polyane 200 microns) au profit d'un frein-vapeur qui ne sera pas totalement étanche. L'être humain n'est pas fait pour vivre dans un boîte étanche : le fait de permettre à l'enveloppe du bâtiment de réguler partiellement l'hygrométrie augmente considérablement  le confort intérieur, assure la pérennité des murs et diminue un peu les besoins de ventilation.