je ne vois pas par quelle intertice l air pourrait passer en venant du plafond  si l isolant est correctemant réalisé  et le parrement interieur aussi
bien sur que la lame d air n a pas besoin d etre séparé  de plus il faut bien ventiler le grenier donc l isolant
on a pour ma part
zinc , volige   de 8 à 12 cm de large   grenier  celui ci doit etre ventilé et donc il y a des chatiérres qui donne de l air dans cette espace   ensuite on a  l isolant pour le parre  vapeur   il n est pas toujours bien mis je le conçois d ailleurs  il n y a pas si longemps encore on n en mettait pas , c est  la maison bois qui a amené cette notion de par vaperu

le probleme vient en effet de la pose de la volige et du manque détanchéité a l air mais ausis d'une mauvaise isolation   
solution démonter la volige   poser un osb  qui fait bien caisson  hermetique et reposer la volige 
car en posant votre volige vous avez perçé le pare vapeur donc  il sert pas a grand chose  n est ce pas

Merci Mr Landry pour vos conseils.
Donc je résume (j'suis un peu lent par moment) :
- rien ne sert de tout déposer pour poser un panneau style agepan à 4 cm sous la volige (afin d'obtenir ventilation de la volige et herméticité à l'air de l'isolant), au contraire, l'isolant DOIT être ventilé.
- déposer la volige intérieure et mettre de l'OSB sur le pare-vapeur actuel pour rendre la maison enfin hermétique à l'air.Et reposer (ou non) un parement intérieur.
Si je ne me trompe pas, l'OSB peut faire office de pare-vapeur (impérméable) , pas besoin d'en remettre hein alors ?
Pour le reste (arrangement avec l'entreprise ou non), je me débrouillerai. Encore merci pour les conseils concernant les démarches (et les risques d'une procédure).

Le DTU 40-41 3,5 prévoit bien un espace à la conception d'une épaisseur minimale de 4 cm pour les longueurs de rampant < 12 m. Il faut tenir compte des possibilités de foisonnement de l'isolant.
Le DTU prévoit aussi des orifices de passage d'air d'une surface au moins égale à 1/3000 éme répartie par moitié en partie haute et par moitié en partie basse de couverture.
En cas d'expertise judiciaire, l'expert judiciaire peut avoir recours à un technicien d'une spécialité diffèrente de la sienne pour l'écalirer sur une partie de l'expertise. Ce technicien est appelé sapiteur.
Pour faire valoir vos droits, il faut sans doute faire une assignation qui entrainera une expertise judiciaire. S'il n'y a pas de ventilation, la durée de vie de votre toiture en zinc est fortement compromise.
Si vos plafonds sont en rampants, le fait que la ventilation n'est pas prévue n'oblige-telle pas à revoir la taille des chevrons? S'il faut refaire la charpente et la couverture, le coût est trés élevé.

Bon des nouvelles de 'l'affaire'.
Après rencontre du couvreur et du charpentier (lot isolation également), le couvreur est évidemment OK sur son lot (respect DTU, toiture ventilée - orifices ....etc)
Par contre, le charpentier a reconnu qu'il n'avait pas tenu compte du DTU 40.41 imposant une lame d'air minimum de 4 cm sous la volige.
Il a précisé que la laine a été posée plaquée contre celle-ci.

MAIS selon lui, il n'y a aucun risque car :
- la laine se tasse donc elle n'est plus en contact avec la volige;
- la sous toiture est ventilée, il est veut pour preuve le fait que justement, il y a des entrées d'air sous les rampants !
Il propose donc de reprendre la pose du pare vapeur aux endroits où l'air circule.

Je m'interroge sur la marche à suivre désormais.. Ce qu'il dit n'est pas faux MAIS entre les 4 cm minimum imposés par un DTU et quelques centimètres dûs au tassement de l'isolant, est-ce que le dernier assure une ventilation suffisante de la toiture.
Donc je suis partagé entre l'envie d'accepter la petite intervention (on résoud le problème d'étanchéité à l'air) ou l'envie d'exiger la reprise totale des travaux selon le DTU en vigueur (repose de l'isolant et du pare vapeur selon les DTU en vigueur).

…

1851 personnes qui ont vu ce post (pas mal quand même) et pourtant je parle tout seul depuis un moment ?

C'est un architecte… que nous avons pris pour faire la "totale". Plans permis et suivi de chantier.
difficile à attaquer ce genre de profession non ? Le réflexe est souvent de se réfugier derrière le savoir faire de l'artisan (homme de l'art) qui fait le boulot.